TEMPEH DI FAGIOLI CORONA /SPAGNA

 Lo scorso autunno ho frequentato un corso presso la scuola di cucina Wellness Gourmet di Bazzano (Bo) sulla fermentazione.

Un arogomento a me' ancora in parte sconosciuto se non per sentito dire.

E' stato veramente molto interessante e lo consiglio vivamente.

Abbiamo trattato diversi argomenti tra cui la realizzazione di:

- zucca fermentata in salamoia

- limoni fermentati a secco

- pane di grano saraceno fermentato

- kimichi

- tempeh

- kombucha

Tutte queste preparazioni mi hanno davvero appassionata, tanto da replicarle a casa.

Le mie preferite sono il Kimchi (una specie di gairdiniera piccante fermentata con tante tipolgie di verdure buone), il tempeh e la kombucha.

Il tempeh, legumi leggermente lessati e lasciati riposare con una spora di un fungo, è quello che mi riesce meglio. Ho già provato con diverse tipologie di legumi, ne preparo una quantità importante, poi lo porziono e lo congelo.

Questo l'ho realizzato con dei fagioli secchi italiani CorOna ( quelli grandi e bianchi che soltiamente si usano come accompanamento allo zampone o al cotechino).

Li ho lasciati in ammollo per 24-36 ore, poi li ho decorticati a mano e spezzati in piu' parti.

Occorre lessarli leggermente in modo che restino croccanti ed asciugarli bene con un canovaccio.

Quando saaranno asciutti versare un cucchiaio di aceto di mele e lasciarli nuovamente asciugare.

Al tatto dovranno essere divisi fra di loro.

Andra' poi aggiunto una piccola quantità di spore del fungo Rhizopus Oligospurus che grazie alla sua proliferazione poco anaerobica compatterà i legumi scelti creando una buona muffa bianca.

Si possono usare dei contenitori monodose o strendere uno strato alto un paio di cm, l'importante sarà coprire con una pellicola traspsarente e praticare qualche forellino con uno stuzzicadente per far entrare un pò di aria.

Andrano poi tenuti nel forno ad una temperatura costatnte di circa 30 gradi per 24 -48 ore.

In ogni caso basterà guardarli per capire se il prodotto è pronto.

Il Tempeh si presenterà come un panetto compatto, nutriente e ricco di proteine, fibre e minerali. Il suo sapore delicato e leggermente nocciolato lo rende un ottimo sostituto della carne nelle diete vegetariane o vegane. Per questi motivi che si presta ad essere utilizzato in qualsiasi preparazione in quanto tende ad assorbire il gusto della pietaznza in cui lo si utilizza.