venerdì 9 ottobre 2015

TORTELLINI ......TRADIZIONE EMILIANA



Piatto emiliano, famoso in tutto il mondo. 
La ricetta che vi spieghero' non e' la tradizionale, ma e' quella che preferisco. Il ripieno del tortellino ha una consistenza pastosa, il gusto delicato ed aromatico e' veramente gradevole.
Elisa V. e' il nome della signora che diede tanti anni fa, la ricetta alla mia Mamma.
Ingredienti per il ripieno :
gr. 300 CARNE DI VITELLO
150 gr. DI POLPA DI MAIALE
150 gr. DI FILETTO DI POLLO
1 TUORLO o uovo piccolo
4 CHIODI DI GAROFANO
1 PEZZETTINO DI CANNELLA
200 gr PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
Acqua – sale – pepe
2-3 cucchiai pane grattugiato

Esecuzione ripieno:
LAVARE ED ASCIUGARE LA CARNE E TAGLIARLA GROSSOLANAMENTE. FAR SCIOGLIERE IL BURRO ED UNIRE LA CARNE E LE SPEZIE E MEZZO BICCHIERE DI ACQUA.  FAR CUOCERE A FUOCO BASSISSIMO PER 3-4 ORE.
LASCIARE RAFFREDDARE , TOGLIERE I CHIODI DI GAROFANO ED IL PEZZETTINO DI CANNELLA.  PASSARE NEL MACINA CARNE O IN ALTERNATIVA  IN UN MIXER.
UNIRE AL COMPOSTO OTTENUTO IL TUORLO ED IL FORMAGGIO.
MESCOLARE BENE CON LE MANI POI PROCEDERE ALL’ ESECUZIONE DEI TORTELLINI.
NOTA: QUESTO RIPIENO  RIUSLTA ESSERE MOLTO DELICATO ED ALLO STESSO TEMPO SAPORITO. AL PALATO RISULTA ESSERE “PASTOSO”.
CONSIGLIO: PER UNA BUONA RIUSCITA DEL PESTO LASCIARLO RIPOSARE COPERTO CON UNA PELLICOLA TRASPARENTE, IN FRIGO , PER ALMENO UN’ORA

Ingredienti per la pasta:
il rapporto sarebbe 100 gr farina 1 UOVO di circa gr70
gr.200  FARINA DOPPIO ZERO
gr.200 SEMOLA DI GRANO DURO
4 UOVA (gr. 70 almeno cad)

Esecuzione pasta:

PER PRIMA COSA OCCORREREBBE AVERE:
UNA SPIANATOIA IN LEGNO O TAGLIERE, UN MATTARELLO.
IL TAGLIERE CONFERISCE ALLA PASTA L’ASPETTO “RUVIDO” CHE UN DIVERSO MATERIALE NON HA.
IN ALTERNATIVA USARE QUELLO CHE SI HA, ANCHE IL TAVOLO DI CUCINA……
MESCOLARE LE DUE FARINE IN UNA CIOTOLA E VERSARE IL CONTENUTO A “vulcano” AL CENTRO DEL TAGLIERE. 
LAVARE ASCIUGARE E ROMPERE LE UOVA IN UNA CIOTOLA.  SBATTERLE CON UNA FRUSTA O CON UNA FORCHETTA.
FARE UN CRATERE AL CENTRO DEL VULCANO IN MODO CHE POSSA CONTENERE LE UOVA, SENZA CHE ESCANO.
CON LE DITA INIZIARE A MESCOLARE LA FARINA CON LE UOVA E PROCEDERE INCORPORANDO FARINA AL CENTRO. Lavorare poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
L’impasto DOVRA’ RISULTARE MORBIDO. NEL CASO RISULTASSE TROPPO DURO O LA PARTE LIQUIDA NON FOSSE SUFF. A RACCOGLIERE TUTTA LA FARINA AGGIUNGERE 1 – 2 CUCCHIAIO DI ACQUA TIEPIDA. LAVORARE BENE PER ALMENO 10 MINUTI E FORMARE UNA PALLINA. METTERE LA PASTA IN UNA TERRINA E COPRIRLA CON UN PIATTO CAPOVOLTO. LASCIARE RIPOSARE PER 1 ORA .  IN QUESTO MODO LA PASTA SI COMPATTA E DIVENTA PIU’ ELASTICA.
La vera pasta si dovrebbe stendere a mano con il mattarello, ma spesso si utilizza la macchina. Prelevare una quantita' di pasta grande come un pugno di un bambino. Appiattirla e tirarla con la macchina, partendo dal numero piu' basso. Al primo numero la pasta andra' inserita piu' volte praticando due o tre pieghe, in modo che diventi liscia.
Terminare l'operazione con il numero piu' alto. Con apposita rotellina taglia tortellini ( in vendita nei casalinghi) tagliate la pasta nel senso della lunghezza. Togliete i ritagli in eccesso e metteteli sotto ad una terrina capovolta insieme all'altra pasta.
 Con il ripieno formate delle piccole palline. Queste dovranno essere giuste, perche' se troppo grandi si fara' fatica a chiudere il tortellino.
Prendete il quadratino di pasta e formate un triangolo, tenendo un lato piu' basso. Spingete bene i contorni poi con indice e pollice giratelo attorno al primo e chiudete le due estremita' fra pollice ed indice. Riponete i tortellini ad asciugare su un vassoio o su un setaccio.
Le quantita' di ripieno indicate in questa ricetta servono per un impasto di circa 600 gr di farina.
Se utilizzate dosi indicate in ricetta ricaverete circa 300 tortellini per un peso di circa 900/1000 gr. e vi avanzera' del ripieno.
Consiglio di seccarli bene poi di riporli in freezer dentro a dei sacchetti.
Al momento del consumo versateli congelati direttamente nel brodo bollente.



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