venerdì 9 ottobre 2015

TORTELLINI ......TRADIZIONE EMILIANA



Piatto emiliano, famoso in tutto il mondo. 
La ricetta che vi spiegherò non e' la tradizionale, ma è quella che preferisco.

 Il ripieno del tortellino ha una consistenza pastosa, il gusto delicato ed aromatico è veramente gradevole.


Elisa V. è il nome della signora che diede tanti anni fa, la ricetta alla mia Mamma.



Ingredienti per il ripieno :

gr. 300 CARNE DI VITELLO

150 gr. DI POLPA DI MAIALE

150 gr. DI FILETTO DI POLLO

1 TUORLO o uovo piccolo

4 CHIODI DI GAROFANO

1 PEZZETTINO DI CANNELLA

200 gr PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO

Acqua – sale – pepe

2-3 cucchiai pane grattugiato



Esecuzione ripieno:


Lavare ed asciugare la carne e tagliarla grossolanamente. Far 

sciogliere il burro ed unire la carne le spezie e mezzo bicchiere di 

acqua  e lasciare cuocere a fuoco basse per 3-4  ore.

Lasciare raffreddare e togliere i pezzi di cannella ed i chiodi di 

garofano.

Tritare la carne con il macina carne o in alternativa con un mixer, 

unire al composto ottenuto  il tuorlo di un uovo ed il parmigiano 

reggiano grattugiato.

Nota: questo ripieno riulta essere molto delicato, con una nota speziata, morbido al palato quasi pastoso.



Ingredienti per la pasta:

il rapporto sarebbe 100 gr farina 1 uovo di circa gr.70

gr.200  farina doppio zero

gr.200 semola di grano duro 

4 uova (gr. 70 almeno cad)

Esecuzione pasta:

Per prima cosa occorrerebbe avere una spianatoia in legno o tagliere ed un mattarello .

Il tagliere di legno fa sì che la pasta diventi ruvida al tatto ed al palato,  se non lo avete usate quello che avete, anche un tavolo da cucina può andare bene.


Mescolare le due farine in una ciotola poi versarle sul tagliere, formando un cratere al centro . 

Lavare ed asciugare le uova, romperle in una ciotola e sbatterle bene con una frusta o con una forchetta.

Versare le uova al centro della farina e lentamente con una forchetta iniziate a mescolare farina e uova. 
Poco alla volta incorporate tutta la farina nelle uova e alla fine mescolare con le mani.
L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
 Suggerimento: nel caso l'impasto risultasse troppo duro perchè magari le uova erano piccole, aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua tiepida.
Lavorare bene la pasta per almeno 10 minuti, dopodichè formare una pallina ed avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno mezz'ora. 
In questo modo la pasta si compatterà.
La vera pasta fresca si dovrebbe stendere a mano con il mattarello, 

ma spesso si utilizza la macchina. 

Prelevare una quantità di pasta grande come un pugno di un bambino. 
Appiattirla e tirarla con la macchina, partendo dal numero più basso. 
Al primo numero la pasta andrà inserita più volte praticando due o tre pieghe, in modo che diventi liscia.

Terminare l'operazione con il numero più alto. Con apposita 

attrezzo taglia tortellini ( in vendita nei casalinghi) tagliate la pasta 

nel senso della lunghezza.

Togliete i ritagli in eccesso e metteteli sotto ad una terrina capovolta insieme all'altra pasta.


Con il ripieno formate delle piccole palline.

Queste dovranno essere giuste, perché se troppo grandi si farà fatica a chiudere il tortellino.


Prendete il quadratino di pasta e formate un triangolo, tenendo un 

lato più basso. 

Spingete bene i contorni poi con indice e pollice giratelo attorno al 

primo e chiudete le due estremità fra pollice ed indice. 

Riponete i tortellini ad asciugare su un vassoio o su un setaccio.

Le quantità di ripieno indicate in questa ricetta servono per un 

impasto di circa 600 gr. di farina.

Se utilizzate dosi indicate in ricetta ricaverete circa 300 tortellini 

per un peso di circa 900/1000 gr. e vi avanzerà del ripieno.

Consiglio di seccarli bene poi di riporli in freezer dentro a dei 

sacchetti.

Al momento del consumo versateli congelati direttamente nel 

brodo bollente.


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