giovedì 6 agosto 2015

SALAMI FATTI IN CASA

 Salami ....?
Ebbene si , avete capito bene.
Siccome il frutto non cade lontano dalla pianta, anche mio marito non poteva essere tanto diverso da me. Cosi' questo anno, insieme a due suoi amici (Quinto l'esperto in materia e custode della ricetta segreta e Gigi consumatore finale insieme a noi ) hanno deciso di cimentarsi in questa impresa. Ovviamente il periodo in cui sono statti fatti non e' questo in cui scrivo.
Il periodo esatto e' stato a meta' Gennaio 2015, in prossimita' dei giorni della merla, che in teoria dovrebbero essere i giorni piu' freddi dell'anno.
Peccato pero' che in quei giorni la colonnina del mercurio sfiorava i 10 gradi.
I giorni di lavoro sono stati diversi perche' per prima cosa occorre acquistare e preparare il budello, ovvero l'intestino del maiale.
Questo va lavato e rilavato poi messo in salamoia con sale aceto bianco aglio e rosmarino, e tagliato in tanti pezzi che poi vanno suddivisi in base al diametro.
Nonostante tutti questi buoni aromi, nell'aria della mia cucina estiva aleggiava un  odore tra il mangime da pesci rossi ed il dado.
Il giorno prima della data prevista per la lavorazione, mio marito ha acquistato tutti i tipi di carne che gli sono stati indicati, si e' procurato un tavolone in legno massiccio da macellaio di 2 metri per uno, tanti stracci , dei cavalletti da imbianchino e delle barre di alluminio.





Spento il riscaldamento aperta la porta, giacca indossata, si e' poi  proceduto con la preparazione della carne, sgrassatura ed eliminazione parti dure, poi con un macinino industriale abbiamo macinato tutto.
Dopodiche'  , Quinto il re dei salami,  ha preso la sua segreta ricetta non tanto per gli ingredienti ma per la quantita' ed ha iniziato con una bilancina di precisione a dosare le varie spezie.
Alla amalgamatura ha partecipato anche la ns . bambina , la quale a fine lavoro aveva del macinato anche dentro alle tasche della giacca !!
Mescolato ben il composto ( non vi dico quanto era buono) si e' proceduto con il fare delle palle di macinato molto compresse in modo che nel salame non si formine bolle  d'aria .
Le palle di macinato inserite senza interruzione nell'imbudellatore ed ecco fatto .....salame insaccato !!
Prossimo step la legatura ed infine la foratura, per permettere al grasso di uscire in fase di stagionatura.
I salami ottenuti sono stati 77 di varie dimensioni ovviamente !!!
Questi dopo sono dovuti rimanere ad una temperatura costante di circa 18 gradi per circa una settimana, appesi e distanziati l'uno dall'altro in un ambiente ventilato .
Se cio' vi sembra una operazione semplice, vi sbagliate ....
Sopra al tavolo sono stati posizionati dei cavalletti da imbianchino e su questi delle barre di alluminio alle quali sono stati appesi i salami (vedere foto) .
Poi tramite una ventola ed un termostato che regolava l'intervallo temperatura /tempo sono rimasti appesi per una settimana e dopo trasferiti in ambiente fresco ed asciutto per alcuni mesi fino fine primavera.
Gia' dopo una settimana il loro aspetto era mutato.
Nella mia cucina e' rimasto odore di salami per circa un mese, ma era gradevole.
Ora che l'assaggio e' gia' avvenuto e che per motivi di temperatura sono stati messi sotto vuoto ed in frigo, vi posso dire che sono venuti veramente ECCEZIONALI !
Il nostro salame unito all'aperitivo della casa ( vedere post dedicato ) unito ad una fetta di pane con lievito madre (vedere post) sono un must quando vengono i nostri amici.
Esperienza unica, faticosa, ma stimolante e probabilmente da rifare !
Grazie a tutti , Quinto in prima persona!!

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